dernièrre mise à jour : 17/05/09

2009

Sauvenière,  fin avril 2009

Bonjour à tous,

La deuxième excursion de notre saison s’est déroulée dans la région gantoise.

En matinée; nous avons visité les établissements Ganda, fabricants du célèbre jambon. Lorsque l’on achète 100 gr de jambon pour en garnir un sandwich, on n’imagine pas que cet aliment courant à vraiment toute une histoire, qu’il se décline sous différentes fabrications, régionales ou nationales.

Tentons donc d’en connaître un peu plus à ce sujet.

La Belgique…..du temps des Romains au Ganda.

La Belgique reste un des principaux producteurs et exportateurs de viande de porc en Europe. Reste, car c’était déjà le cas du temps de l’Empire romain, il y a plus de 2000 ans. A cette époque, des cargaisons entières de jambons salés et séchés prenaient le chemin de Rome. Deux cents ans environ avant J.C., l’auteur romain Caton écrivait : « Trois à quatre mille quartiers et jambons de porcs provenant de la Belgique emplissent les entrepôts souterrains italiens ». Et le géographe romain, Strabon parlait de la viande de porc, fraîche et salée, des « Belgae » en ces termes : « Leurs porcs peuvent circuler librement dans la nature et ces animaux sont remarquables par leur taille, leur agressivité et leur mobilité ». Il est probable qu’il s’agissait à l’époque d’une race de porcs sauvages, qui se nourrissaient de racines, de glands et de châtaignes qu’ils trouvaient dans les bois. Au fil des siècles, cette race fut croisée avec des races domestiquées plus riches en viande et en graisse. Longtemps, ces animaux furent conduits dans les forêts afin de les engraisser par un régime de glands et de châtaignes, jusqu’à ce que des lois limitent l’élevage libre. Les techniques de la préparation du jambon avaient principalement été mises au point dans les régions d’Europe  occidentale. Les fermiers lui font encore honneur aujourd’hui. Les éleveurs de porcs abattaient leurs animaux de novembre à février. Dans la froidure de l’hiver, ils frottaient les jambons au sel pour les conserver et les porter à maturation. Au printemps, la viande est transférée dans la grange pour sécher. Un processus de fermentation naturelle donnait aux jambons leur belle robe acajou et leur saveur inégalée. Parfois le jambon était suspendu dans la cheminée de l’âtre pour y être fumé.

Historique de l’entreprise Ganda

En 1954, Roger Cornélis et son épouse Maria Mattheeuws s’installent comme bouchers indépendants dans une maison de location à Wetteren. Etant donné l’évolution positive des ventes, il est nécessaire de déménager vers un endroit plus spacieux, qu’ils trouvent à Mariakerke.

En 1969, ils décident de vendre la boucherie et de commencer une petite entreprise de salaisons à Destelbergen. Ils font construire un atelier de 500m² pour la production de produits cuits et de charcuterie saumurée.

En 1970, l’affaire prend de l’ampleur avec une halle aux viandes sous la marque Corma venant de Cornelis et Mattheuws. La production de charcuteries et le chiffre d’affaires ne cessent de croître. Ils fournissent d’autres bouchers et grossistes en produits finis, dont du jambon cru, de la tête pressée gantoise et des carrés de porc fumés. Dans la gamme composée de près de 45 produits, le jambon cru flamand semblait le plus apprécié.

En 1980 le petit commerce personnel fut transformé en SPRL et le fils Dirk Cornélis rejoint alors l’entreprise et commence à expérimenter des procédés de salage de jambon. En revenant aux méthodes ancestrales des petits éleveurs, il découvre que le salage à sec améliore sensiblement le goût du produit fini. Ce faisant, il remarque également qu’un jambon salé à sec peut parfaitement arriver à maturité sans ajout de nitrates. De plus, il se rend compte que l’emploi de sel marin donne des arômes intéressants.

En 1981, le chiffre d’affaires annuel était déjà de 1 million d’€ environ. En 1985, il atteint près de 4 millions d’€ pour les produits cuits et les jambons.

En 1985, la firme se met en quête d’une marque pour remplacer le « jambon fermier flamand », nom utilisé jusqu’alors. Ce sera « Jambon Ganda » une appellation qui fait référence à son lieu d’origine.

Production du jambon Ganda

Seuls trois ingrédients entrent dans la préparation du jambon ganda, séché naturellement : de la viande de porc, du sel marin et du temps ! On n’y ajoute ni nitrites, ni colorants, ni exhausteurs de goût. Le salage à sec, suivant un procédé artisanal, et la maturation naturelle permettent de laisser se développer l’arôme riche et unique de ce jambon.

Le procédé de production est entièrement emprunté à la méthode traditionnelle des éleveurs de porcs. Lorsqu’ils sont livrés, les cuissots arrière, exclusivement d’origine belge, sont inspectés individuellement avec soin pour contrôler leur qualité. Chaque jambon est pesé et étiqueté afin d’en assurer la traçabilité. Pour les porter à la même température interne, les jambons frais sont acclimatés un à deux jours en chambre froide

Deux méthodes de salage co-existent.

Lors du saumurage, les jambons sont empilés les uns sur les autres dans un bain de saumure. Le sel pénètre alors dans le jambon et l’humidité est éliminée par la suite, par pressage. C’est le procédé utilisé classiquement pour la préparation des jambons en Belgique ou aux Pays bas.

Autrefois les éleveurs appliquaient le procédé de salage à sec. Le sel assèche la chair, sans en ôter les sucs.

Lors d’un premier salage les jambons sont frottés au sel marin. Une fois que les résidus de sang sont extraits des artères par pressage on frotte la couenne et la viande au sel. La saleuse répand à sec du sel en excès sur les jambons qui sont encore salés à la main. Ils disparaissent alors une semaine dans les saloirs, à une température comprise entre 2 et 4° C. Le sel retire l’humidité de la viande, s’y dissout et pénètre dans la chair. L’eau ôtée et de la chair s’évaporent.

Deuxième salage

Après une semaine, les résidus de sel sont enlevés. Un massage ré-assouplit la viande, ce qui lui permet d’absorber plus facilement le sel. Les jambons reposent ainsi deux semaines.

Déssalage, lavage et maturation

Auparavant les jambons étaient alors brossés. Pour le jambon Ganda, on nettoie les jambons salés à sec au moyen d’une soufflerie. Maintenant, ils sont suspendus à des cadres et non empilés comme dans le saumurage industriel. La viande repose deux mois dans des affinoirs réfrigérés permettant pendant ce temps au sel de pénétrer dans le jambon. Pendant la maturation, l’eau qui se trouve à la surface du jambon s’évapore ce qui entraîne la formation de très fins cristaux de sel sur la couenne. C’est pourquoi on administre aux jambons une bonne douche à la fin du processus de maturation.

Séchage

Comme dit plus haut, naguère les fermiers laissaient sécher les jambons dans la grange où ils trouvaient les conditions optimales pour développer leur arôme délicat. Le jambon Ganda est lui suspendu dans des séchoirs légèrement ventilés à une température d’environ 17°C. La combinaison du froid, de la ventilation et de la température constante garantissent un séchage parfait. Dans ces séchoirs, on a atteint au fil des ans un équilibre bactériologique parfait. Les ferments naturels peuvent faire leur office et lancer un lent processus enzymatologique.  Après 10 semaines de séchage, une croûte dure se forme sur la partie maigre du jambon située près de l’os. C’est pourquoi cette partie est massée avec un mélange de saindoux, de farine, de sel et de poivre. Le jambon est encore séché jusqu’à l’âge de 9 mois. Pendant le séchage la qualité des jambons fait l’objet d’un contrôle permanent. Le maître affineur enfonce dans la chair une aiguille en os de cheval. Lorsqu’il la retire de la viande et la hume, le riche arôme qui s’en dégage lui indique son état de maturation.

Après 9 mois, les jambons de taille inférieure sont à nouveau lavés afin d’enlever la couche de saindoux. Les jambons plus gros reposent encore de 3 à 5 mois.

Les jambons sont maintenant près à être vendus, à l’os ou désossés. On procède au désossement des jambons dans une salle spéciale. Ils y sont successivement désossés, nettoyés pour éliminer l’arrière-goût rance laissé par la graisse oxydée pendant le séchage, ficelés, pressés, marqués au logo Ganda et emballés sous vide. Il reste encore un dernier contrôle de qualité, rigoureux. Les jambons qui ne satisfont pas aux critères imposés sont éliminés, sans appel.

Dans le hall d’envoi, les jambons emballés sous vide sont pourvus des étiquettes nécessaires : poids et date limite de conservation et placés dans un filet et expédiés aux différents clients : restaurateurs, grossistes, bouchers, et supermarchés.

Le jambon de sangler Ganda

Le jambon de sanglier ganda mûrit et sèche de la même manière que le jambon Ganda. Le résultat donne un savoureux morceau de gibier. Il faut également découvrir le saucisson sec de la marque. Le goût et l’arôme exceptionnels de ce saucisson pur porc proviennent d’ingrédients naturels de très grande qualité. Le saucisson est fabriqué avec du boyau naturel, accentuant encore cet arôme qui le caractérise.

La préparation se fait de manière artisanale tout en utilisant le mûrissement naturel. Depuis quelques années Ganda prépare également le jambon bio Ganda dont la viande de porc provient de fermes biologiques belges.

Le taux de matières grasses des jambons Ganda est en moyenne de moins de 9% et ces matières grasses sont essentiellement composées d’acides gras non saturés.

Pour gouverne, sachez, qu’il y a en permanence de 130.000 à 140.000 jambons en stock chez Ganda.

Après cette intéressante visite nous avons pris le repas de midi à

Lochristi.

Petit village situé dans la grande banlieue de Gand. Il est la capitale mondiale du bégonia. La tradition veut que ce soit les moines de St Bavon qui aient implantés les tubercules à fleurs dans cette petite cité. Tous les ans, au cours du dernier W-E du mois d’août, des centaines de milliers de fleurs sont utilisées pour le grand festival du bégonia. La route des fleurs qui serpente autour de Lochristi et rejoint l’Escaut à Wetteren permet aussi de découvrir les serres où sont cultivées les célèbres azalées gantoises dont la culture a débuté aux environs de 1870.

L’après-midi a été consacrée à la visite du

Parc de Beervelde.

Visite originale, c’est le moins que nous puissions dire ! C’est un domaine de 25 ha dessiné au 19^ème siècle et qui est resté depuis la propriété de la famille des comtes de Kerchove de Denterghem. Ce domaine est devenu avec le temps, avant tout le cadre où se tiennent deux fois par an, en mai et en octobre, les renommées « Journées des Plantes de Beervelde, mais en dehors de ces jours le domaine peut être visité.

Ce parc a été dessiné en 1870 au temps de l’époque romantique dans ce qu’il est convenu d’appeler le « style paysager anglais ». L’idée de base de ce style est de présenter sur une surface relativement restreinte un paysage naturel de rêve.

Le parc contient trois bâtiments.

1)       La villa construite à l’emplacement où jadis se trouvait le château.

En 1947, 70 ans après sa construction, le château jugé inconfortable a été rasé. Sur ses fondations a été construite une maison unifamiliale proportionnée au site, mais qui 60 ans plus tard se révèle également inconfortable.

En 1966, Roger Raveel et trois autres peintres ont transformé le couloir central qui traverse les fondations en une œuvre picturale tridimensionnelle, où la réalité et ce qui est peint se confondent. Actuellement, la question se pose de savoir s’il faut considérer cette oeuvre d’art, classée, comme une installation temporaire ou quelque chose à conserver. Je ne suis pas spécialiste pour juger des oeuvres mais ici je suis vraiment perplexe lorsque l’on dit que ces œuvres ont atteint une très grande renommée ! Je suis vraiment dubitative à ce sujet.

Artiste belge, Roger Raveel a vu le jour le 15 juillet 1921 à Machelen-sur-Lys. Il vit et travaille désormais en cet endroit de Belgique, lieu de sa naissance. Il est considéré  comme l’un des artistes belge des plus importants dans les années d’après-guerre.

Roger Raveel a fait ses études à l’académie communale de Deinze, puis à l’Académie Royale des Beaux-Arts de Gand. Son ami, Hugo Claus, lui a fait rencontrer au tout début des années 50 des peintres du mouvement « Cobra » tels que Karel Appel et Corneille, mais ce sont vers d’autres techniques picturales qu’il se tourne.

En 1962, il passe trois mois en Italie où il travaille et expose ses œuvres aux côtés d’artistes comme Ludo Fontana et Asger Jom.

Sa carrière évolue vers une sorte d’abstrait qui s’inspire de la vie organique végétale ou animale. Il tente d’établir un dialogue direct entre l’Art et la réalité. Le langage plastique de ce peintre est tout simplement si varié et divers que Roger Raveel est inclassable. Ses modes d’expression, souvent contradictoires, confèrent à son oeuvre une vision étonnante de la réalité  comparable à une tension.

2)       Les dépendances

Des dépendances aux allures de château s’organisent autour d’une cour intérieure. Cet endroit comprend une étable, des box pour les chevaux et de la place pour six voitures.

3)       Un pavillon dans le fond du parc.

Beaucoup de visiteurs se demandent quelle a été la fonction de cette jolie construction très présente dans le paysage. Bien qu’il existe des documents prouvant qu’à une époque cette construction a été utilisée comme « pool house », la principale fonction prévue pour ce bâtiment a vraisemblablement été de servir de point focal dans le paysage.           

Journée bien remplie et vraiment différente de nos sorties habituelles.